Quinoasalade met Geroosterde Aubergine en Tomaat

Ik kan tijdens de zomer enorm genieten van gezellige etentjes met vrienden. Je weet wat ze zeggen over liefde die door de maag gaat… Geen oprechtere liefde dan liefde voor lekker eten! Deze Quinoasalade met Geroosterde Aubergine en Tomaat is een van mijn favoriete zomerse salades. Het is vullend genoeg om van te genieten als lichte lunch, maar meestal serveer ik het als bijgerecht met homemade vegan glutenvrije pizza. Ideaal om nieuwsgierigen kennis te laten maken met de vegan keuken – zelfs kindjes en die hard vleesliefhebbers. Geen zin in een Italiaans-geïnspireerd menu? Combineer deze salade dan met smaken uit het Midden-Oosten zoals humus, granaatappel en falafel.

Quinoasalade met Geroosterde Aubergine en Tomaat

WERKWIJZE:

Geroosterde Aubergine

1. Verwarm je oven voor op 180°C.
2. Snijd je aubergine in dunne schijfjes.
3. Besprenkel met wat olijfolie, en breng op smaak met wat zout en kruiden.
4. Rooster de aubergine 10 minuten of langer, tot de groente gaar genoeg is.
5. Laat de aubergine minstens 2 minuten afkoelen zodat de gemengde sla niet verlept.

Quinoasalade

1. Combineer gekookte quinoa, sla en kerstomaatjes in een mooie serveerschaal of – kom.
2. Voeg aubergine, basilicum en pijnboompitten toe.
3. Breng op smaak met zwarte peper, zout, olijfolie en citroensap.

JULIE’S TIPS EN TRUCJES:

• Deze quinoasalade met geroosterde aubergine blijft minstens 2 dagen vers in een luchtdichte pot in de koelkast, zeker als je de dressing apart serveert.
• Geen grote fan van aubergine? Vervang het met courgette, rode paprika, pompoen, venkel…
• Ik voeg graag rode nierbonen toe aan deze salade voor extra proteïne en zink.

Nu ben ik benieuwd naar jouw mening! Welke gerechten maak jij het liefst klaar voor vrienden? Laat hieronder zeker een berichtje na.