Toast Champignon van Pompoen met Avocadomayonaise

Vandaag een kleurrijk groentegerecht om het nieuwe jaar vol energie in te zetten: Toast Champignon van Pompoen met Avocadomayonaise. 

Het brood heb ik creatief vervangen door schijfjes geroosterde pompoen, wat mij betreft een zeer ondergewaardeerde groente. Je kan er zoveel mee doen:

• lekker bakken in de pan zoals deze shakshuka met pompoen
• grillen in de oven voor een warme salade met feta, kip of gerookte tofu
• bakken in de oven met een snelle vulling van (vegan) gehakt of groenten zoals deze geroosterde pompoen met champignons
• mixen tot een lekkere groentepuree als alternatief voor gewone aardappelen
• gebruiken als basis voor een romige soep zoals deze verwarmende pompoensoep met gember

Of gebruiken als alternatief voor sneetjes brood zoals in deze low carb ‘toast champignon’.

De smaak van de zoete pompoen past heel goed bij de gebakken champignons en komt nog meer tot zijn recht met verse peterselie, zoetzure granaatappelpitjes en een goede portie avocadomayonaise.

Daarvoor heb je maar 3 ingrediënten nodig: avocado, citroensap of appelciderazijn en olijfolie + peper en zeezout. Heerlijk als afwerking op groenteschotels, salades, bij gebakken kip of als dipsaus voor het aperitief.

Ben je allergisch aan avocado of houd je niet van de smaak? Vervang de avocadomayonaise dan door een eenvoudige vinaigrette van olijfolie, citroensap en zeezout om het gerecht een friszure toets te geven.

Ik ben heel benieuwd om te horen of dit gerecht in de smaak valt dus laat hieronder zeker een berichtje na in de comments, heel leuk om te lezen wat je ervan vindt. :-)

Laat het smaken!

Vele groetjes,
Julie

Snelle Vegan Maaltijd: Toast Champignon van Pompoen met Avocadomayonaise (Glutenvrij, Lactosevrij, Paleo)

WERKWIJZE:

1. Verwarm de oven (of airfryer) voor op 175°C.
2. Schil de butternutpompoen, snijd hem middendoor in de lengte, verwijder de zaadjes en snijd hem in schijven van ongeveer 1 centimeter. Schik ze op een bakplaat en besprenkel met wat olijfolie en zeezout. Bak een 20-tal minuten in de voorverwarmde oven (of 15 minuten in de airfryer) tot de pompoen gaar is maar nog steeds stevig genoeg om als ‘toast’ te serveren.
3. Snijd ondertussen de paddenstoelen in stukjes en bak ze goudbruin in een grote ruime pan met olijfolie. Ik voeg ook graag een teentje geraspte look toe. Kruid vlak voor het serveren met peper en zout.
4. Maak de avocadomayonaise door alle ingrediënten tot een gladde saus te mixen in een kleine blender of met een staafmixer.
5. Serveer de schijven geroosterde pompoen met de avocadomayonaise, de gebakken paddenstoelen, licht geroosterde pompoen- en/of zonnebloempitten en verse peterselie. Ook lekker met wat granaatappelpitjes als afwerking.

JULIE’S TIPS & TRICKS:

• Lekker met wat winterse sla zoals veldsla of andijvie.
• Je kan de portie avocadomayo ook verdubbelen om het gemakkelijker gemixt te krijgen in de blender; restjes blijven minstens 3 dagen vers in de koelkast.
   

Wil je graag meer vegan en vegetarische gerechten op de blog, of graag ook eens hoofdgerechten met vis/gevogelte? Laat hieronder een berichtje na.

Ik ben ook altijd benieuwd om te horen of dit gerecht in de smaak valt dus laat het me zeker weten in de comments. :-)

Voedingswaarde (per persoon, als hoofdgerecht)

Koolhydraten 28,6 g
Eiwitten 15 g
Vetten 40,9 g
Calorieën 555 kcal